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醸造(じょうぞう)とは、発酵作用を利用してアルコール飲料(酒類)やその他の食品(主に液状の調味料)を製造することである。アルコール燃料等に転用する場合もある。

日本語の醸造という言葉は元来麹を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。

◆ 概要

醸造は、人類の歴史に於いては有史以前から現象として知られていた発酵を、意図的に発生させることで利用されてきた。これらは産業として、あるいはプロトサイエンスのようなものとして科学(主に化学)分野の発生・発展で様々な影響を与えてきた。これらは他の発酵に関する産業同様に経験的に工夫が凝らされ、現在に至るまで連綿と続いている。

その一方で醸造の生化学分野での研究が進むにつれ様々な応用技術も発展、こちらも医学から食品の製造・加工(加工食品)に至るまで、様々な分野で利用が見られる。

◆ アルコールの醸造

英語の“brewing”とはビールの製造方法のことを指すが、日本酒やはちみつ酒、ワインについてもこの語が用いられる。また、化学的な混合の過程も含めることがある。

アルコール醸造は非常に古い歴史があり、この技術は古代エジプトで使われていたことが明らかになっている。シュメール人の書物には様々な種類のビールの製法が書かれており、知られている様々な種類の書物の中で最も古いものの一つである。

醸造業は西洋経済の大きな部分を占めている。また酒税は近代国家にとって大きな税収入源であったため、歴史の中には醸造関連を巡る様々な事件も見られ、こと醸造が酵母と発酵させる作物があり、また発酵に適した条件さえ整えてやれば誰でも醸造が可能であったことから密造酒を作る者は後を絶たず、この酒と酒税にまつわる攻防も近代史の中で注目すべき事件・事象をしばしば発生させている。またこの中から微生物に関する研究も始まっており、こと後年の微生物学の発達では、産業としての醸造が与えた影響も大きい(→雑菌#発酵産業と雑菌)。

20世紀に入りオイルショックなどの石油に依存した社会が被った打撃もあり、穀物などから燃料としての醸造アルコール(バイオマスエタノール)を作り、これを燃料とするなどの模索が見られ、21世紀に入っては燃料電池の燃料として利用することで電源としての利用も期待されるなど、アルコール醸造は古くて最先端のバイオテクノロジー分野として注目を集めている。

◆ 調味料の醸造

醸造調味料の例としては醤油・味噌・酢などがある。

醤油や味噌、あるいは魚醤などといったものは、醸造過程で蛋白質を分解させて風味を決定するアミノ酸を得るわけだが、こういった発酵食品は経験的に作られ、利用されてきた。こちらもその発生が不明なほどに古くから行われてきたが、おそらくその初期の頃は保存食を作ろうとしての何らかの失敗(およびセレンディピティの発揮)があるものとも考えられている。

◆ 醸造法

醸造法にはワインのように果汁に酵母を添加して発酵・熟成させる直接醸造法と、清酒やビールのように原料となる米や麦芽を一度糖化させてから発酵させる糖化醸造法がある。

◆ 関連項目

・ 発酵(醸造に限らず、微生物を利用した加工技術全般)

・ 醸造業

・ 醸造アルコール

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